Il pomodoro, il cui nome botanico identificativo è Lycopersicon esculentum, appartenente alla famiglia delle Solanacee ed è una pianta annuale con maturazione nella stagione calda, che offre frutti rossi plurisperme ben noti per le loro proprietà nutrizionali e la loro versatilità in cucina.
Questa pianta è nativa della zona meridionale dell’America del Nord, dell’America centrale e del Sudamerica ed è tanto antica che già in forma di salsa divenne parte integrante della cucina degli Aztechi. Il suo arrivo in Europa risale alla prima metà del ‘500, ma essendo ritenuta una pianta velenosa, fu utilizzata a scopo ornamentale; solamente nella seconda metà del secolo se ne considerarono le proprietà curative e si iniziò a farne uso nella gastronomia.
In Italia giunse solo alla fine del ‘500 e, trovando condizioni favorevoli nel sud del nostro Paese, grazie a selezioni ed innesti successivi, vi fu il viraggio del suo colore dall’originario dorato all’attuale rosso. Ne esistono numerose cultivar, diverse per colorazione, dimensione e sapore del frutto (ad. esempio i San Marzano, i ciliegino, insalataro, ecc.), adatte a diversi utilizzi in cucina.
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Il frutto maturo ha una densità calorica bassa, vista la sua elevata percentuale di acqua (94%), con un apporto calorico di circa 17 kcal per 100 g, derivante da carboidrati, proteine e in minima parte da grassi; è molto ricco di principi attivi nutrizionali biofunzionali come vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina E, minerali come ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio.
La presenza di vitamine e di fitocomposti come ad esempio il licopene, conferiscono al pomodoro qualità antiossidanti preventive e protettive; la copresenza di citrati, tartrati e nitrati assicura sinergicamente proprietà rimineralizzanti a antiradicali; il modesto contenuto in acidi organici (malico, citrico, succinico e gluteninico) favorisce i processi digestivi stimolando la secrezione salivare e gastrica migliorando soprattutto la digestione dei carboidrati.
Grazie al suo contenuto in zolfo, il pomodoro è utile per eliminare le scorie in eccesso e l’elevato contenuto di acqua conferisce proprietà diuretiche; la quota di fibra (circa 1%), presente soprattutto nella buccia, stimola la motilità intestinale, favorendo il fisiologico svuotamento dell’intestino. In virtù di tutte queste caratteristiche “medicamentose”, è consigliato il consumo di pomodoro ai soggetti con intestino tendenzialmente stiptico, a diabetici, a ipertesi, a persone in sovrappeso, ai gottosi e a tutti coloro che desiderano mantenersi in salute.
È sconsigliato per chi soffre di gastrite, per quanto detto in merito agli acidi organici; essendo ricco di istamina, può provocare reazioni allergiche di diverse entità, a partire da sintomi cutanei come dermatiti o orticaria.
La sua versatilità in cucina lo rende un alimento adatto a pietanze calde (salsa di condimento di primi o secondi piatti), fredde (insalate), bevande (succo o centrifuga) e addirittura cocktail (ad esempio il Bloody Mary).
Proponiamo una ricetta che utilizza i pomodori per un gustoso antipasto.
Pomodori ripieni
Ingredienti per 4 persone: 4 grossi pomodori maturi; maionese vegana; olio extravergine d'oliva; limone; basilico; 1 pugno di prezzemolo; 50 g di pinoli; 20 g di capperi; sale.
Procedimento: Tagliare i pomodori a metà. Privarli dei semi. Preparare nel frullatore una salsina con 1 pugno di prezzemolo, basilico, pinoli e i capperi, olio e sale. Amalgamare la salsina verde con la maionese mescolando dolcemente. Riempire i pomodori e servire.
Articolo tratto dai Quaderni di Scienza Vegetariana di SSNV.
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Categoria: Cibi vegetali in cucina