Il nome botanico di questa Leguminosa o Fabacea, è Vicia faba; in relazione alla grandezza del seme, si distingue in quattro varietà botaniche, delle quali solo la più grande (la variante major) è utilizzata nell’alimentazione umana, le altre sono utilizzate come foraggio.
È una pianta originaria dell’Asia Minore e, in base alle regioni nelle quali viene coltivata, segue una semina che varia stagionalmente: nelle zone a clima temperato la semina avviene in autunno o inizio inverno, con raccolto a circa 6 mesi. È coltivata fin da tempi remoti, con testimonianze storiche riferite già agli antichi greci e i romani.
Le caratteristiche nutrizionali di questo alimento lo classificano come uno dei legumi meno calorici (circa 40 kcal per 100 g), dato che è costituito dall’84% d’acqua (ha anche un effetto diuretico); fornisce un buon apporto proteico (5,2 g su 100 g), carboidrati a basso indice glicemico, una esigua quantità di grassi. È ricco in minerali, come potassio (200 mg/100 g), fosforo (93 mg/100 g), ferro (1,7 mg/100 g) e in vitamine come la provitamina A, le vitamine del gruppo B, la vitamina C ed E.
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Ha inoltre buone quantità di fibra (5 g/100 g), che aiuta il mantenimento di un buon transito intestinale. Contiene un particolare aminoacido, la levodopa, che ha un effetto stimolante dell’attività cerebrale, tonico ed energizzante.
Le fave fresche si trovano in commercio come legume fresco da aprile a giugno, ma si trovano anche surgelate, in scatola, oppure secche, con o senza tegumento. Le fave secche con tegumento necessitano di un ammollo di alcune ore prima della cottura.
In cucina, si può consumare il legume intero lessato e spadellato con aromi e spezie, come secondo piatto; oppure come condimento per la pasta o cereali in chicco. Oppure si può preparare una purea di fave, da accompagnare a patate al vapore o a verdure di stagione spadellate o grigliate, o in forma di zuppa, più diluita, ottima con crostini di pane integrale.
Le fave possono essere consumate anche crude o germogliate, ma la cottura ne riduce il potenziale effetto allergico che caratterizza soggetti sensibili o predisposti.
L'utilizzo è sconsigliato nei pazienti che assumono farmaci inibitori delle monoaminossidasi (IMAO, come alcuni antidepressivi), proprio a causa del contenuto di levodopa, per il rischio di crisi ipotensive; naturalmente, le fave non devono essere assunte da chi presenta favismo, malattia genetica, ereditaria, caratterizzata dalla mancanza di un enzima (G6PD).
Proponiamo di seguito una ricetta che utilizza le fave crude per un condimento per la pasta o cereali in chicco.
Pesto di fave
Ingredienti per 2 persone: 100 g di fave fresche, sgranate e sbucciate; mezzo spicchio d’aglio; 4-5 noci brasiliane; 1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie; 3-4 foglie di menta fresca; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe a piacere.
Procedimento: Dopo aver sgranato e sbucciato le fave, pulire l’aglio e tagliarlo a pezzetti e spezzettare le noci brasiliane. Inserire tutti gli ingredienti in un mortaio e pestare fino ad ottenere una crema morbida, aggiungendo man mano un po’ d’olio, continuando a pestare fino a consistenza desiderata; aggiustare con sale e pepe.
(Ricetta di Lia78, tratta dall'ebook gratuito: Nella cucina di VeganHome)
Articolo tratto dai Quaderni di Scienza Vegetariana di SSNV.
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