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Salsicce e cotolette vegetali: sono più salutari di quelle a base di carne?

08 Febbraio 2022
Tempo di lettura: 6 minuti

Carne vegetale

Sono molte le persone che decidono di ridurre il consumo di carne per svariati motivi. A questo fenomeno si è affiancato un boom di vendite di sostituti della carne, come hamburger e cotolette vegetali. Questi prodotti sono sicuramente molto più rispettosi verso l’ambiente e completamente rispettosi verso gli animali, ma molti consumatori si chiedono se salsicce e pepite di pollo vegetali siano altrettanto rispettosi verso la salute delle persone.

Un recente studio britannico pubblicato sulla rivista scientifica Nutrients [1] risponde proprio a questa domanda: sono più salutari le "carni vegetali" o quelle animali?

La dottoressa Roberta Alessandrini, che ha diretto l'equipe di ricercatori, è stata così gentile da raccontarci in breve i risultati principali di questo interessante studio.

Prima di passarle la parola, ci preme sottolineare due concetti.

  1. I prodotti pronti sostitutivi della carne, che ne imitano la consistenza e il sapore, non sono destinati esclusivamente o principalmente a chi segue una dieta vegana, ma anche e soprattutto a chi segue una dieta onnivora e vuole iniziare a sostituire la carne con prodotti meno dannosi.

  2. La dieta ottimale è quella costituita da piatti preparati in casa a partire da ingredienti vegetali, non da prodotti industriali. Il consumo di prodotti trasformati deve essere preferibilmente occasionale, non quotidiano. Anche dal punto di vista economico, una dieta basata su cereali, legumi (inclusi i derivati della soia come il tofu), verdura, frutta e frutta secca consente un grande risparmio sulla spesa rispetto alla dieta media onnivora.

Pur se i sostituti della carne non sono i prodotti ideali, lo studio in esame ha dimostrato che sono comunque più salutari dei prodotti a base di carne. Quindi, sostituire tutta la carne consumata con questi prodotti è sempre e comunque positivo per la salute e molto positivo per l'ambiente.

Altri due vantaggi di questi prodotti sono la loro praticità (sono già pronti da utilizzare così come sono) e la loro utilità nel cambio di abitudini alimentari, specie all'inizio della transizione da una dieta onnivora a una vegetale.

Carne vegetale vs animale, i risultati

dr.ssa Roberta Alessandrini, Ricercatrice presso la Queen Mary University di Londra

Il nostro studio ha preso in considerazione centinaia di prodotti vegetali come salsicce, hamburger, prodotti alternativi al pollo, macinato e polpette. L'analisi si è focalizzata solo sui prodotti che imitano gusto, aspetto e consitenza dei prodotti a base di carne, non sui piatti pronti vegetali in generale.

Abbiamo analizzato la qualità nutrizionale dei prodotti a base di carne e dei corrispondenti vegetali valutando il contenuto di nutrienti importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari come sale, proteine, grassi totali e saturi e densità energetica.

Il confronto ha preso in esame anche due aspetti aggiuntivi:

I prodotti vegetali sono risultati "vincenti" per molti aspetti.

Le carni vegetali sarebbero in media più salate dei corrispondenti prodotti animali. Inoltre, circa due terzi dei prodotti analizzati sforerebbero i tetti massimi di tenore di sale stabiliti dal governo britannico. Da questo punto di vista saranno dunque necessari dei miglioramenti da parte dei produttori.

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Come scegliere i prodotti vegetali

L’analisi ha rilevato una grande variabilità in termini di nutrienti per ogni categoria di prodotto.

Per esempio, nei supermercati britannici si possono trovare salsicce vegetali relativamente poco caloriche (103 kcal per 100 g) o con più del doppio delle calorie (368 kcal/100 g). Lo stesso vale per tutti gli altri nutrienti, come si può vedere in tabella.

La tabella sottostante illustra il contenuto medio di diversi nutrienti in 100 g di carne e negli analoghi vegetali (riportando tra parentesi anche i valori minimi e massimi). Per ciascun tipo di carne è anche indicato quanti prodotti sono stati esaminati (A = carne animale, V = carne vegetale).

Alimento Calorie (kcal/100g) Grassi totali (g/100g) Grassi saturi (g/100g) Fibra (g/100g) Proteine (g/100g) Sale (g/100g)
Salsicce
(72 A, 41 V)
A: 259.5
(129.0-368.0)

V: 175.4
(103.0-267.0)
A: 19.1
(3.9-32.1)

V: 8.9
(1.4-20.0)
A: 6.8
(1.1-11.6)

V: 2.6
(0.2-15.8)
A: 1.1
(0.2-2.0)

V: 5.4
(1.7-11.0)
A: 15
(10.2-22.8)

V: 12.1
(2.6-25.0)
A: 1.6
(0.6-2.9)

V: 1.4
(0.9-2.4)
Hamburger
(26 A, 58 V)
A: 236.4
(129.0-315.0)

V: 203.1
(120.0-338.0)
A: 15.0
(3.9-26.1)

V: 10.3
(1.4-27.0)
A: 6.6
(1.1-11.0)

V: 1.7
(0.2-10.0)
A: 0.9
(0-2.3)

V: 4.6
(0.3-10.2)
A: 19.9
(13.7-26.4)

V: 11.1
(3.2-23.0)
A: 0.9
(0.6-1.9)

V: 1.1
(0.4-2.0)
Pollo
(68 A, 20 V)
A: 146.8
(99.0-252.0)

V: 161.5
(95.0-336.0)
A: 5.0
(0.9-17.7)

V: 5.7
(0.5-22.0)
A: 1.4
(0.3-6.3)

V: 0.8
(0.1-2.9)
A: 0.2
(0-1.3)

V: 5.6
(0.4-12.0)
A: 23.3
(0.5-35)

V: 18.7
(9.1-29.7)
A: 0.5
(0-1.6)

V: 1.3
(0.4-2.3)
Pollo impanato
(38 A, 22 V)
A: 252.9
(186.0-304.0)

V: 233.9
(188.0-321.0)
A:14.0
(6.8-21.0)

V:11.0
(4.3-22.0)
A: 2.6
(0.7-8.1)

V: 1.3
(0-4.0)
A: 1.2
(0-2.4)

V: 5.1
(2.0-8.9)
A: 13.6
(7.2-20.3)

V: 13.2
(9.1-17.8)
A: 0.7
(0.2-1.2)

V: 1.2
(0.4-1.8)
Macinato
(14 A, 16 V)
A: 183.2
(114.0-252.0)

V: 170.3
(66.0-374.0)
A: 11.4
(1.3-20.0)

V: 5.7
(0.2-11.3)
A: 5.1
(0.4-9.8)

V: 1.7
(0.1-7.9)
A: 1.6
(0-2.0)

V: 5.6
(1.6-16.0)
A: 19.6
(13.4-25.4)

V: 20.8
(2.5-30.6)
A: 0.3
(0.1-0.9)

V: 0.7
(0-1.5)
Polpette
(8 A, 11 V)
A: 219.6
(178.0-279.0)

V: 178.9
(145.0-236.0)
A: 12.1
(6.1-17.9)

V: 8.7
(4.3-15.0)
A:4.6
(1.7-6.2)

V: 1.1
(0.5-1.7)
A: 0.8
(0.1-1.7)

V: 5.5
(4.0-6.7)
A: 21.3
(16.8-25.2)

V: 13.9
(0.7-0.9)
A: 0.8
(0.1-0.9)

V: 1.1
(0.8-1.7)


I prodotti vegetali più salutari in assoluto sono i macinati e gli spezzatini di soia disidratata. Anche se non inclusi nell’analisi, tofu e tempeh al naturale (non salati o con altri ingredienti aggiunti) sono prodotti proteici vegetali molto salutari e quindi da prediligere, al pari dei legumi: fanno parte degli ingredienti freschi con cui preparare ricette vegetali, non sono piatti pronti.

La lettura delle etichette nutrizionali è fondamentale nel guidare il consumatore.

Va prestata attenzione soprattutto al contenuto di sale di questi prodotti. Idealmente vanno scelti quelli con meno di 0,3 g di sale per 100 g di prodotto per non superare i 5 g totali di sale al giorno come raccomandato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. I prodotti con queste caratteristiche sono molto pochi, quindi nella pratica possono andare bene quelli con meno di 1,5 g di sale su 100 g.

Per tutti gli altri aspetti, i prodotti vegetali sono sempre migliori di quelli a base di carne, ma è comunque saggio scegliere quelli con contenuto minore di grassi, specie se saturi, e di conseguenza con meno calorie, e prediligere quelli con più alto contenuto di fibra.

References

  1. Alessandrini, R.; Brown, M.K.; Pombo-Rodrigues, S.; Bhageerutty, S.; He, F.J.; MacGregor, G.A. Nutritional Quality of Plant-Based Meat Products Available in the UK: A Cross-Sectional Survey. Nutrients 2021, 13, 4225. https://doi.org/10.3390/nu13124225

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