I cibi ultra-lavorati sono dannosi? Dipende se sono vegetali o animali.

Negli ultimi anni si è diffusa l'abitudine di demonizzare i cibi cosiddetti "ultra-processati" (per dirla in italiano, ultra-lavorati), ma lo si è fatto con troppa superficialità, mettendo sullo stesso piano alimenti effettivamente dannosi e alimenti vegetali che sono invece ben più sani di qualsiasi cibo di origine animale, anche non lavorato.

Ricerche scientifiche recenti hanno smontato questi falsi miti, mettendo in guardia contro una classificazione che non si basa sui reali meriti e demeriti degli alimenti e che può portare danno sia alla salute umana che all'ambiente. È dunque importante capire quali sono realmente i cibi dannosi. Sono quattro i punti principali messi in luce.

1. Contano gli ingredienti, non la classificazione.

Nei cibi definiti "ultra-processati", quello che conta in realtà sono gli ingredienti da cui si parte, non il fatto che siano lavorati, come spiega la dr.ssa Teresa Fung, docente di dietetica e nutrizione presso la Simmons University e la Harvard University. Un vegburger di fagioli fatto in casa è la scelta migliore, certo, ma i piatti pronti vegetali risultano comunque più sani dei corrispondenti cibi animali, anche non lavorati [1]. L'importante è controllare gli ingredienti e i valori nutrizionali, evitando in particolare i prodotti ad alto contenuto di grassi, specie se saturi, e di sale.

L'esagerato clamore sui cibi "ultra-processati" confonde le idee ai consumatori. Si dovrebbe invece prestare attenzione ai reali danni per la salute e l'ambiente del consumo di carne o altri cibi animali, anche quando consumati al "naturale". Definizione, quest'ultima, che non ha in realtà valore, in quanto non vi è nulla di naturale negli allevamenti di animali [1].

2. Rischi per la salute? Sì, ma non per i cibi vegetali.

Il maggior rischio di sviluppare malattie (cancro in concomitanza con malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2), che effettivamente si riscontra nelle persone che hanno un maggior consumo di cibi lavorati, vale soltanto per i cibi di origine animale e le bevande dolcificate (+9%); ma non sono stati evidenziati rischi per i cibi vegetali definiti ultra lavorati: pane, cereali, snack, piatti pronti vegetali. Questi sono i risultati di un ampio studio pubblicato sulla rivista scientifica The Lancet, condotto su oltre 266 mila partecipanti di 7 nazioni europee [2] seguiti per oltre 11 anni.

3. La classificazione degli alimenti "ultra-processati" va rivista.

Non è corretto catalogare come alimenti ultra-lavorati i derivati della soia, come il latte di soia e le proteine isolate di soia, perché questi alimenti in realtà non presentano le caratteristiche tipiche degli alimenti "ultra-processati" [3]. Secondo i ricercatori, etichettare in questo modo tali alimenti ne ostacola l'accettazione da parte del pubblico, a discapito della salute delle persone e del pianeta. Tofu, tempeh e miso, correttamente, non sono catalogati in questa categoria, in quanto si tratta di cibi naturali della tradizione asiatica, esistenti da millenni.

4. I piatti pronti vegetali portano vantaggi alla salute e all'ambiente.

Anche secondo altri ricercatori, l'errata visione dei piatti pronti vegetali come "cibi ultra-processati dannosi" è deleteria per la salute pubblica e la protezione dell'ambiente. Questi alimenti sono utilizzati dai consumatori per una questione di sapore, prezzo e comodità e di solito sostituiscono i corrispondenti cibi animali piuttosto che gli ingredienti vegetali di base (cereali in forma di chicco, pasta, ecc; verdura e frutta; legumi). Posto che questi ultimi sono sicuramente più salutari, è comunque preferibile il consumo di piatti pronti vegetali piuttosto che carne, pesce e altri cibi animali, sulla base dei risultati di 43 studi che ne hanno valutato la sostenibilità e la salubrità [4].

Dal punto di vista della sostenibilità ambientale, questi prodotti sono più sostenibili rispetto ai prodotti animali da ogni punto di vista, inclusa l'emissione di gas serra, utilizzo di acqua, di terreno e altre risorse.

Dal punto di vista della salute umana presentano un gran numero di benefici: profilo nutrizionale più favorevole (sempre rispetto ai prodotti animali), utilità per la perdita di peso e per la sintesi muscolare, e benefici per specifiche condizioni di salute [4, 5].

Molti dei 43 studi sopra citati illustrano inoltre proposte per migliorare ulteriormente la salubrità dei piatti vegetali lavorati, agendo su ingredienti e metodi di lavorazione.

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Fonti

1. Sentient, No, Plants Aren’t Bad for You (and Other ‘Meatfluencer’ Claims, Fact-Checked), 9 gennaio 2025

2. Cordova R, Viallon V, Fontvieille E, Peruchet-Noray L, Jansana A, Wagner KH, Kyrø C, Tjønneland A, Katzke V, Bajracharya R, Schulze MB, Masala G, Sieri S, Panico S, Ricceri F, Tumino R, Boer JMA, Verschuren WMM, van der Schouw YT, Jakszyn P, Redondo-Sánchez D, Amiano P, Huerta JM, Guevara M, Borné Y, Sonestedt E, Tsilidis KK, Millett C, Heath AK, Aglago EK, Aune D, Gunter MJ, Ferrari P, Huybrechts I, Freisling H. Consumption of ultra-processed foods and risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a multinational cohort study. Lancet Reg Health Eur. 2023 Nov 14;35:100771. doi: 10.1016/j.lanepe.2023.100771. PMID: 38115963; PMCID: PMC10730313.

3. Messina M, Sievenpiper JL, Williamson P, Kiel J, Erdman JW. Perspective: Soy-based Meat and Dairy Alternatives, Despite Classification as Ultra-processed Foods, Deliver High-quality Nutrition on Par with Unprocessed or Minimally Processed Animal-based Counterparts. Adv Nutr. 2022 Jun 1;13(3):726-738. doi: 10.1093/advances/nmac026. PMID: 35325028; PMCID: PMC9156366.

4. Christopher J. Bryant, Plant-based animal product alternatives are healthier and more environmentally sustainable than animal products, Future Foods, Volume 6, 2022, 100174, ISSN 2666-8335, https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100174.

5. Alessandrini, R.; Brown, M.K.; Pombo-Rodrigues, S.; Bhageerutty, S.; He, F.J.; MacGregor, G.A. Nutritional Quality of Plant-Based Meat Products Available in the UK: A Cross-Sectional Survey. Nutrients 2021, 13, 4225. https://doi.org/10.3390/nu13124225

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