Qual è il latte vegetale migliore?

Tutti i latti vegetali sono di gran lunga preferibili al latte vaccino (o di capra o pecora), ma, tra i latti vegetali, quello di soia sopravanza gli altri di diverse lunghezze. È il più nutriente e sano, il più ecologista (assieme a quello d'avena), il più versatile in cucina e il meno costoso.

Purtroppo sono ancora oggi diffusi troppi falsi miti - in negativo - sulla soia e i suoi derivati, inventati decenni fa dai sostenitori del latte crudo e della salubrità dei grassi saturi animali (!). Pur se del tutto privi di basi scientifiche e razionali, questi concetti hanno ancora una certa presa sulle persone.

Per contrastare queste credenze infondate, vediamo quali sono i vantaggi del latte di soia da diversi punti di vista.

Ambiente

Qualsiasi latte vegetale comporta un impatto ambientale molto minore del latte animale, per la sua produzione, visto che per nutrire gli animali "da latte" è necessario coltivare una quantità di cereali e leguminose estremamente più elevata rispetto a quella necessaria per produrre il latte vegetale.

• Emissioni di gas serra: il latte di mucca causa emissioni triple rispetto ai latti vegetali.

• Consumo di territorio: per la produzione di latte vaccino è 9 volte superiore.

• Impatto su acidificazione, eutrofizzazione e consumo d'acqua: quello del latte di mucca è 12 volte maggiore.

Ma se confrontiamo i latti vegetali tra loro, chi "vince"? In un articolo pubblicato a gennaio 2020 su The Guardian è stata stilata la classifica dei latti vegetali più ecologisti (basata su articoli scientifici e interviste con esperti) e sono risultati al primo posto il latte d'avena e quello di soia, perché richiedono meno risorse per la coltivazione, rispetto al latte di riso, di mandorle e di altri cereali o frutta secca.

Oltretutto, gran parte dei raccolti di avena e di soia nel mondo sono utilizzati proprio per i mangimi animali: deviandoli al consumo diretto per noi umani, ne occorre una quantità molto minore, consentendo di liberare terreni e risparmiare risorse.

Salute e nutrizione

Dal punto di vista nutrizionale, tutti i latti vegetali hanno il vantaggio di essere privi di colesterolo e di lattosio (a cui l’adulto fisiologicamente risulta intollerante). Quelli addizionati con calcio (che sono sempre da preferire) ne contengono almeno la stessa quantità del latte vaccino.

I latti di cereali sono però molto più calorici rispetto a quello di soia e contengono molte meno proteine. In particolare:

• il latte di riso ha le stesse calorie del latte vaccino intero;

• quello di avena ha le stesse calorie del latte vaccino parzialmente scremato;

• quello di soia ha la metà delle calorie rispetto al latte vaccino intero e 2/3 rispetto a quello parzialmente scremato;

• il latte di soia contiene mediamente la stessa quantità di proteine del latte vaccino, ma ovviamente proteine più sane, in quanto vegetali;

• il latte di soia contiene isoflavoni, protettivi nei confronti dei tumori ormono-sensibili. Non è vero che queste sostanze rappresentino un rischio di interferenza ormonale: questo accadrebbe solo con quantità così elevate da non poter essere ricavate dalla dieta.

Invece nessun tipo di latte, vegetale o animale, è una buona fonte di vitamina D: essa viene solitamente aggiunta al latte (vaccino o vegetale), ma nella pratica si distribuisce in modo estremamente disomogeneo tra una confezione e l’altra e quindi la dose dichiarata in etichetta non corrisponde a quella effettivamente contenuta nel latte. Per questo, la vitamina D, quando non ricavata dal sole, va assunta da appositi integratori.

Cucina

Anche in cucina il latte di soia non ha rivali.

• Esiste sia in versione al naturale che dolcificata, mentre gli altri latti vegetali sono sempre dolci (anche quelli senza zucchero aggiunto), tranne quello d'avena.

• Nella variante al naturale, sostituisce il latte vaccino in qualsiasi ricetta salata, mentre lo stesso non si può dire degli altri latti, di cereali o frutta secca.

• È l'unico che caglia: si può facilmente realizzare in casa un'ottima ricotta di soia in pochi minuti, o anche il tofu (anche se quest'ultimo è sicuramente più conveniente comprarlo pronto, visto il basso costo).

• È l'unico che monta: consente di realizzare un'ottima maionese ed è anche il migliore nel cappuccino.

• Ha una consistenza più corposa che lo rende il più adatto per tante ricette dolci e salate.

Infine, pur esistendo grande variabilità di prezzo tra una marca e l'altra (legata non alla qualità, ma alla pubblicità), in media il latte di soia è il meno costoso.

Una nota linguistica

Alcuni sono convinti che non si possa dire "latte di soia", ma si debba dire "bevanda di soia". Invece, è del tutto lecito dire latte di soia, d'avena, di riso, ecc. Solo nei nomi commerciali dei latti vegetali non è consentito usare il termine "latte", per una vecchia normativa italiana che risale a quasi un secolo fa, e che fa salvo solo il latte di mandorle (chiamato tradizionalmente così da secoli).

Nella lingua comune invece è più diffuso associare la parola "latte" ai diversi prodotti vegetali: l'industria lattiero casearia non è l'Accademia della Crusca e non può imporre alla nostra lingua regole che fanno comodo al suo commercio.

In italiano è naturale - e in uso da sempre - scegliere la parola "latte" per riferirsi a un liquido bianco (lo si dice perfino per il "latte detergente") e, come la si è sempre usata per il "latte di mandorle", allo stesso modo la si applica a qualsiasi altro latte vegetale.

I latti vegetali sono ormai diffusissimi e il divieto di chiamarli "latte" nel nome commerciale non ne ha rallentato l'ascesa. È una buona notizia, perché portano solo vantaggi alla nostra salute e al nostro pianeta. E quello di soia porta più vantaggi degli altri.

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Fonti

• The Guardian, Almonds are out. Dairy is a disaster. So what milk should we drink?, 29 gennaio 2020

• J. Poore, T. Nemecek, Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers, Science, 1 giugno 2018 (Vol. 360, Issue 6392, pp. 987-992, DOI: 10.1126/science.aaq0216

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